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Cuisine bolivienne, la grande oubliée d'Amérique du Sud
Méconnue des européens, comparable à celle du Mexique, la cuisine bolivienne est une sorte de mélange de traditions incas et d'influences espagnoles. Par sa grande diversité géographique et climatique, entre l'Altiplano, la Cordillère des Andes ou l'Amazonie, la Bolivie offre une cuisine riche et très variée, qui reflète parfaitement les identités culturelles très diverses. La qualité de la viande et des pommes de terre est bien supérieure à celle de nombreux autres pays. La viande notamment de Santa Cruz est aussi bonne que celle d'Argentine pour des churrasquerias et des parrilladas (grill et barbecue). A savoir qu'en Bolivie on dit cultiver plus de 200 variétés de pommes de terre. C'est logique, la pomme de terre ou "papa" est ultra présente et constitue la nourriture de base de l'Altiplano avec son climat montagnard. Il est impossible d'énumérer tous les plats car la richesse des plats typiques est très vaste mais dans la très grande majorité des menus proposés sur les marchés, dans les restaurants et pour les repas de famille ou de fête on peut parfaitement ressentir que la gastronomie locale est un mixte "racines indigènes et ajout de l'époque coloniale espagnole".
Les produits typiques boliviens :
Le maté de coca est l'une des boissons des Andes les plus consommées en Bolivie. Elle est principalement utilisée pour diminuer les effets du Soroche (mal des montagnes ou mal de l'altitude), la fatigue ou lors de cérémonies religieuses. Le maté de coca, à ne pas confondre avec le yerba maté, est une infusion avec les feuilles de coca.
La Chicha est une boisson alcoolisée fabriquée à partir de la fermentation de céréales ou de fruits avec une recette différente suivant les pays d'Amérique du Sud. Boisson traditionnelle en Bolivie, elle est consommée également dans les fêtes religieuses. Elle est à base de maïs jaune ou violet (chicha jora et kulli). Autre recette, la chicha de mani.
Jugos de fruta (Les jus de fruits frais avec tous les fruits tropicaux) avec tumbo ou maracuya (fruit de la passion) avec du lait, orange, papaye ...
Le Quinua ou quinoa, dont la Bolivie est le premier exportateur au monde, est une céréale dégustée avec du lait et en soupe.
Les pommes de terre ou "papas" sont originaire de la frontière entre la Bolivie et le Pérou dans les hauteurs de l'Altiplano. Elle était déjà cultivée vers 2000 ans avant J-C. et constituent donc la base de l'alimentation avec une très grandes variétés d'espèces aujourd'hui.
Elles sont cuisinées sous forme séchées, cuites à l'eau ou sous forme de frites (papa fritas).
Le Chuño ou Tunta est une spécialité précolombienne des Andes centrales produite par la déshydratation des pommes de terre par un cycle d'expositions au soleil, au gel et aux foulages manuels. C'est en quelque sorte une technique le lyophilisation ancestrale.
Le Chuño est réhydraté dans de l'eau tiède et on le faire cuire avec du sel puis par exemple avec des tomates et de l'oignon.
Cervezas, chaque ville à sa bière, Paceña à La Paz, Ducal à Santa Cruz, Taquiña à Cochabamba, Potosína à Potosí, Astra à Tarija, Sureña à Sucre et Huari à Oruro.
Les vins boliviens sont issues de vignobles de haute altitude entre 1700 et 3000 mètres. La production est la plus élevée du monde. Le raisin est donc plus exposé aux rayonnements d'où un taux de sucre plus élevé donc plus chargé en alcool. Moins d'humidité du fait de la grande variation de température entre le jour et la nuit. La maturation est plus rapide que pour les vins de plaine. Les principaux vignobles se trouvent dans la région de Tarija au sud et de Chuquisaca (Sucre). Les reste de la production se trouve dans les départements de la Paz, Cochabamba, Potosí et Santa Cruz. On trouve les principaux cépages : cabernet sauvignon, syrah, malbec, merlot, barbera, tannat, porto, pinot noir, sauvignon blanc, riesling, franc colombard, chardonnay, torrontés et ugni blanc.
En savoir plus :
https://www.larvf.com/les-vins-d-altitude-de-bolivie-misent-sur-leur-particularisme,4748487.asp
https://www.larvf.com/,vins-monde-amerique-latine-en-bolivie-on-pratique-la-viticulture-extreme-en-haute-altitude,13186,4299686.asp
Le Singani, le "Pisco bolivien" est la liqueur nationale de Bolivie produite à partir de cépage Muscat d'Alexandrie. Son apparition correspond à l'arrivée des missionnaires jésuites dans les vallées proches de Potosí au 16ème siècle. De nombreux cocktails traditionnels ou boissons alcoolisées sont à base de Singani avec limonade, coca-cola, tumbo, ou jus d'orange, le Chuflay, la Sucumbé, Yungueñito.
Le café, beaucoup moins connu et réputé que ces voisins colombiens et brésiliens, cet Arabica est produit en petite quantité artisanale dans les collines des Yungas.
En savoir plus :
https://graine-de-cafe.com/tout-savoir-sur-le-cafe-de-bolivie/
La gastronomie bolivienne, les plats typiques (les ingrédients varies suivant la région) :
voici les principaux plats que l'on trouve facilement dans les restaurants, sur les marchés et les communautés lors d'un voyage en Bolivie.
La sopa de mani est une soupe très populaire à base de cacahuètes avec en principe oignon, huile, poivre, cumin, piment rouge, curcuma, ail, persil, carottes, choux, petits pois, pommes de terre, morceaux de viande. On peut l'améliorer avec des macaronis et des frites.
Sopa de Quinua est une soupe à base de quinoa avec carottes, céleri, pommes de terre, navets, poireaux, oignons, laurier, persil ... on peut ajouter des morceaux de viande.
Le locro de gallina est une soupe typique de Santa Cruz, un potage à base d'une cuisse de poulet, œuf, riz et épices.
Chicharrón de porc (friture) ou de poulet accompagné de choclo (maïs blanc andin) et de chuño (pommes de terre déshydratées) avec une sauce piquante à la tomate "llajwa" (ville de Cochabamba).
Picante de Pollo, du poulet cuit à la poêle dans son jus avec parfois du porc, servi avec des frites ou du Chuño, un œuf dur, des olives, des poivrons et des piments (ville de Sucre).
Le Majadito est un plat typique de Santa Cruz à base de riz grillé avec de la viande de bœuf séchée (charqui) accompagnée de bananes plantain et recouvert d'un œuf au plat (majadito batido et majadito tostao).
L'anticucho est une spécialité de la Paz, une brochette de viande (cœurs de bœuf marinés avec des pommes de terre servie avec une sauce aux cacahuètes épicée (llajwa de maní).
Lomo montado, une base de viande en sauce cuisiné avec du piment et un œuf au plat accompagné de riz et de bananes plantains (ville de Cochabamba)
Le Silpancho, la version bolivienne de la Milanaise. De la viande panée avec un œuf au plat, riz, pommes de terre, petite salade de tomates et d'oignons (ville de Cochabamba).
Piche Macho se compose de viande de bœuf hachée, de chorizo, œufs durs, de frites, de poivrons et de tomate. On ajoute au plat des locotos, une sorte de piment piquant qui lui donne une touche spéciale.
Les Salteñas sont des petits chaussons garnis de légumes, d’olives, sauce piquante et de viande (de bœuf ou de poulet). Ces empenadas sont originaires d'Argentine et ont été importé à Tarija.
Le pain bolivien (presque) comme en France, les cuñapés mais aussi marraquetas, colizas, sarnitas, kaukitas, bollitos, pancitos de arroz, bizcochitos, tawa-tawa, buñuelos, sopaipillas…
Le sonso de Yuca, une purée de manioc que l'on mélange à du fromage, beurre et lait qui ensuite est grillée sur un grill en brochette.
Les humitas sont des papillotes en feuilles de maïs cuites à la vapeur avec de l'oignon, du fromage, des œufs et de la crème.
La Trucha, la truite arc-en-ciel des grands lacs boliviens dont évidemment le Titicaca, on la déguste panée avec un filet de citron ou même dans la garniture d'une pizza.
Chairo et Plato paceño, la soupe et le plat de la Paz. La soupe précolombienne à base de chuños (pommes de terre déshydratées), maïs et charque (viande séchée) puis le Plato paceño pour les grandes occasions comme les fêtes de la Paz.
Chola, le sandwich de la Paz à base de porc avec piment, oignon, rondelles de tomate, légumes au vinaigre ... Tout cela dans un petit pain rond de la Paz.
Pacumutu ou pacumuto, les longues brochettes de viande tendre typiques de Santa Cruz.
Chancho a la cruz, porc cuit lentement sur une croix. La viande est placée loin du feu plusieurs heures pour être fumée.
Les masacos, petites galettes de pommes de terre et fromage à déguster dans les rues de la Paz ou celles de pâte de Yuca ou banane plantain avec de la viande dans la région de l'orient (Béni).
Quelques desserts boliviens
- gâteau fromager aux fruits de la passion :
https://www.kilometre-0.fr/recettes/gateau-fromager-aux-fruits-de-la-passion/
- Gâteau de quinoa - citron :
http://got-voyage-culinaire.com/index.php/2017/04/10/gateau-de-quinoa-recette-de-bolivie/
- Biscuits Paraguayos :
http://got-voyage-culinaire.com/index.php/2017/09/22/paraguayo-recette-de-dessert-bolivien/
- Beignets Tawa Tawa :
http://got-voyage-culinaire.com/index.php/2017/10/05/tawa-tawas-dessert-typique-bolivien/
- Cake de quinoa :
https://info.artisanat-bolivie.com/Cake-de-quinoa-a97-sm136
- Riz au lait :
https://info.artisanat-bolivie.com/Riz-au-lait-a98-sm136
- Biscuits Los maicillos :
https://azafranbolivia.com/?p=30278
Quelques livres numériques de recettes boliviennes (format Kindle)
📖 Menu bolivien - à table avec les Grands Explorateurs : sur Amazon.fr
https://www.amazon.fr/gp/product/B009YZPP16/ref=pe_2444151_1017477201_em_1p_0_lm
📖 Amérique du Sud - Les meilleures recettes de Marie-Bénédicte Desvallon : sur Amazon.fr
Une application gratuite de recettes boliviennes
📱Play Store - Recetas de Cocina Boliviana
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.famdotech.recetas.de.cocina.boliviana
Quelques liens utiles
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Recettes Boliviennes sur YouTube
🎞 Cocinando Con Isabeli : https://www.youtube.com/watch?v=WecGqwyFmx8
🎞 Sira Roda : https://www.youtube.com/@SiraRoda
🎞 Cooking with Cariño : https://www.youtube.com/@cookingwithcarino
🎞 Bolivianita Vlogs : https://www.youtube.com/@bolivianitavlogs8792
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